Pastilla de poule Le Mans

Pastilla de poule Le Mans consommé au cresson

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la pastilla

2 belles cuisses de poulet Le Mans
2 gros oignons
1 carotte
1 blanc de poireau
50g de figues sèches
50g d’abricots secs
50g de pistaches
50g d’amandes
5 à 8 brins de coriandre
1/2 bâtonnet de cannelle
1 cuil à café rase de cumin
2 cuil à café d’huile d’olives
1 cuil à café d’huile de pépins de courges
8 carrés de feuilles de brick
70 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Pour le consommé de cresson

1 noisette de beurre
1 botte de cresson
1 belle pomme de terre à potage
1 pincée de gros sel
1,5 litre d’eau
2 c à s de crème fraîche.

Servir avec

Un coteaux du Loir Rouge Pineau d’Aunis « Génération IV » d’Amandine et Xavier FRESNEAU

Vieilles vignes de Pineau d’Aunis vinifié en rouge uniquement dans la Vallée du Loir.
De couleur rubis claire, il est marqué par ses arômes de poivre et de cannelle fondus avec la note boisée de son passage en fût.
Ce vin typé accompagne bien les volailles et les viandes blanches. A consommer légèrement frais, 12-14°C.

 

Préparation

La pastilla

Dans un bouillon de volaille, plongez les 2 cuisses de poulet Le Mans, après les avoirs filmées sous la forme
de 2 rouleaux bien serrés. Laissez cuire à feu doux pendant 120 à 180 minutes afin que les 2 cuisses de poulet soient bien confites.
Retirez les cuisses du feu et émiettez-les, puis réservez

Dans une cocotte, émincez finement les oignons en ajoutant les épices, le cumin, et la cannelle, avec une cuillère d’huile d’olive et 30 g de beurre, ajoutez le poireau et la carotte découpés en fines rondelles.Mouillez avec le bouillon de volaille (2 à 3 bonnes louches) avec un demi verre de vin de Jasnières.
Faites réduire.

Ajoutez les fruits secs taillés en petits cubes.
Broyez au pilon les pistaches et les amandes puis saupoudrez sur la préparation.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une cuillère d’huile de pépins de courges, salez et poivrez si nécessaire.
Hachez et incorporez au mélange obtenu les brins de coriandre et les cuisses de poulet émiettées.

Badigeonnez un moule rond avec du beurre et mettez-y une première feuille de brick.
Versez la préparation de poulet Le Mans.
Superposez une feuille de brick et prenez soin de bien fermer votre pastilla.
Enduisez-la de beurre avant de la cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Le consommé

Épluchez la pomme de terre, la tailler en petits cubes.
Lavez le cresson sous l’eau courante sans retirer le lien qui retient les feuilles en botte.
Tranchez les feuilles de la botte.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajouter le cresson.
Faites fondre le cresson quelques instants puis verser l’eau, saler et ajouter la pomme de terre finement taillée.
Laissez cuire 20 min, ajoutez une cuillère à café de crème fraîche.
Mixez jusqu’à obtention d’une belle préparation mousseuse.

 

Gwenaël LHUISSIER – Le Modot 72290 Mézières-sur-Ponthouin
Amandine et Xavier FRESNEAU  Domaine de Cézin 72340 Marçon

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