01_Recette

Petit salé de la Ferme des GUILMARDIÈRES, tartelettes aux coquillages

Préparation 45 minutes – Cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le petit salé

1.5kg de petit salé (poitrine demi-sel, échine) de la ferme des GUILMARDIÈRES
1 oignon
1 Bouquet garni
3 gousses d’ail
2 carottes
1 branche de céleri
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
1 feuille de laurier

Les tartelettes

1 pâte brisée
4 pommes
1 pincée de graines d’anis
4 feuilles de Mertensia maritima ou quelques branches de salicorne
70 g de beurre
20 coques
20 moules
1 rondelle de chorizo
Poivre du moulin
1 pincée de fleur de sel

Servir avec

Un coteaux du loir rouge, du Domaine LELAIS

 

Préparation

1 – Le petit salé

Faites dessaler pendant 1h30 le petit salé dans de l’eau froide.
Épluchez l’oignon, l’ail, les carottes et la branche de céleri.
Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
Coupez-les carottes, le céleri en rondelles.
Placez la viande dans une cocotte, recouvrez d’eau froide.
Ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, la feuille de laurier et le poivre.
Faites cuire à feu doux pendant 1h en écumant.
Égouttez l’ensemble et réserver.

2- Les tartelettes & garnitures

Réalisez les 8 fonds de tartelettes de 4 cm de diamètre.
Cuire au four jusqu’à obtention d’une légère coloration.

Pour les 4 premières tartelettes, épluchez 2 pommes, les tailler en mirepoix.
Les cuire au beurre pendant 20mn puis ajoutez la pincée de graines d’anis, mixez pour obtenir une purée, et ajoutez une pincée de fleur de sel.
Cuire les moules et les coques, et récupérez l’eau de cuisson rendue par les coquillages.
Taillez la rondelle de chorizo en petits dés dans l’eau de cuisson et laissez réduire de plus de la moitié puis mélangez les coques et les moules dans cette réduction.
Garnir les fonds de tartelettes de purée de pommes puis placez le mélange de coquillages.

pour les 4 autres, découpez en quartiers 2 pommes.
Poêlez au beurre afin d’obtenir une belle coloration.
Garnir les fonds de tartelettes de purée de pommes, ajoutez les quartiers de pommes et les feuilles de Mertensia maritima ou la salicorne hachée.

 

La ferme des GUILMARDIÈRES 72540 Joué en Charnie
Eric SERVEAU  26, rue Ravenel 72200 La Flèche
Claire LELAIS Domaine LELAIS  41, rue de poncé 72340 Ruillé sur Loir

 

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