Poulette noire de chez L'HUISSIER aux langoustines

Poulette noire de chez L’HUISSIER aux langoustines

Pour 4 personnes

Ingrédients

Par Camille CONSTANTIN



“ Camille CONSTANTIN nous fait l’honneur de parrainer la nouvelle rubrique de ce site.
Le restaurant gastronomique le moulin des quatre saisons a obtenu, en 2014 ,sa première étoile au guide Michelin.

Cette rubrique illustre le savoir-faire de nos producteurs Sarthois par la présentation et la preparation de recettes “.




LA POULETTE
1 poulette Le Mans de 1,4 kg
1 douzaine de langoustines 10/15 soit 1 kg
Sel poivre
Persil ciselé
Citronnelle, gingembre frais, galanga, citron confit, pour le bouillon terre et mer
1 bouquet garni
1 litre de crème liquide

LA BISQUE DE LANGOUSTINES
4 échalotes ciselées
2 Tomates fraîches
1 cuillère de tomate concentrée
1 bouquet garni
1 litre de crème liquide

LE RISOTTO
300 gr de riz Arborio
150 gr de vin blanc
10 gr de bouillon volaille
150 gr de beurre
100 gr parmesan
250 gr de pied bleu et pholiotes tombées a l’huile de colza et sautées à la bordelaise (avec beurre et échalote)


Servir avec

Un Jasnières du Domaine de Béllivière « Calligramme »provient d’un assemblage de vignes âgées. Issu de vignes de 70 ans est époustouflant de pureté et d’éclat, mêlant des saveurs nuancées de zeste, d’épices poussées vers une finale ciselée et élégamment amère.

Note : 18 /20 – Coup de cœur. Le Guide des Meilleurs Vins de France 2018.

Préparation

1 -En mise en place :

Un bouillon de volaille et un consommé de langoustines ou homard (carcasse de crustacé mouillé d’eau à hauteur et cuit en mijotage 3 heures).

Désosser, faire désosser votre volaille Le Mans. Décortiquer les queues de langoustines en les châtrant. Étaler les volailles sur un papier film, régulariser la chair, mettre 6 queues de langoustines. Assaisonner le tout de sel et poivre et de persil ciselé. Ranger par 3, rouler et serrer. Vous devez avoir des langoustines d’un bout a l’autre.

Après avoir fait 2 rouleaux bien serrés, piquer avec une aiguille de part et d’autre ce boudin, le bouillon pourra rentrer jusqu’àu cœur durant la cuisson. Pocher (départ à froid) dans le bouillon terre et mer (volaille et langoustine) que vous aurez Infusé avec de la citronnelle, gingembre frais, galanga, citron confit, les deux boudins de volailles en ne dépassant pas les 80°, pendant 20mn.

Vérifier la cuisson avec votre aiguille en la piquant a cœur et lorsque vous l’aurez retirée elle devra être chaude. Laisser refroidir la volaille dans ce bouillon. (cette opération peut être faite la veille, voir 3 jours avant , bien stocker au froid durant ce temps).

2 – Faire la bisque de Langoustine :

Piler les carcasses avec un pilon. Suer au beurre dans une marmite. Ajouter les échalotes suées au préalable, les tomates , tomate concentrée. Mouiller d’un litre de crème. Cuire 30 mn. Mixer, et passer au chinois étamine.

3 – Risotto aux pieds bleus et pholiotes :

Nacrer le riz avec 70 gr de  beurre et mouiller avec la moitié du vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le reste une fois que le riz a absorbé le liquide. Une fois le riz cuit, ajouter les chanterelles, le parmesan, et le beurre.

SALER ET POIVRER. METTRE EN ASSIETTE CREUSE.

 

Le Moulin des quatre saisons  – 1 rue M. Gallieni 72200 La Flèche 02 43 45 12 12
Gwenaël LHUISSIER – Le Modot 72290 Mézières-sur-Ponthouin
Eric NICOLAS –  Domaine de Bellivière 72340 Lhomme

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